你知道客家菜是怎麼來的嗎？

客家菜餚風味的形成

客家菜，主要指客家人的飲食，因為分屬於粵菜、閩菜、贛菜，故又稱東江菜、閩西菜、贛南菜。

因為客家族群多遷徙且居住華中、華南丘陵的丘陵山地地區，遷徙行程中只能以鹽保存食物，勞動出汗多亦需補充鹽分以維持體力，因此飲食傾向多油多鹹的重口味菜，並且好用各式處理過的醃製菜類（如酸菜、福菜、梅乾菜、大葉品種的芥菜）作為食材入菜。

不過目前已有偏向少油少鹹的改良式客家菜。

客家人勤儉刻苦，平時省吃儉用，只在年節與朔望祭拜祖先神明，或是婚喪喜慶宴客才會宰殺牲畜。為了不浪費食材，極講究妥善運用牲畜之各個部位作成佳餚。

演變至今，已形成「四炆四炒」的八道宴客標準菜色。

所謂的「炆」是指大鍋烹煮、持久保溫。

典型的「四炆」

係指酸菜（或鹹菜）炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾四道菜

典型的「四炒」

係指客家炒肉（又稱客家小炒）、豬腸炒薑絲、鴨血（亦有用豬肚者）炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳（俗稱鹹酸甜）四道菜。

客家菜餚風味的形成，跟客家民系的形成不可分。

因此要說客家菜，不能不先說說客家人。

史料記載，客家先民是古代中原為躲避戰亂、自然災害而大規模往南方遷移的漢人。

他們歷盡艱難險阻，群體有组織的遷徙，整村整族而徙，閩粤赣三省交界地區，成了他們最主要的落腳處。

　　歷史上經過五次大遷徙的客家人，明末清初開始，閩粵地區的客家人因生存空間困頓，陸續大批移民來台。

經過三百多年的發展，今天台灣約有四百萬客家人，佔台灣總人口數的五分之一，他們遍佈全省各地，北部的桃竹苗三縣市，以及高屏地區的六堆，是台灣客家族群的主要聚落區，其中又以苗栗縣的客家人比例最重。

　民以食為天。身為台灣三大族群的客家人，給人簡樸、奮發，努力打拼的印象，這項特質也反應在客家飲食上。說來客家菜特點的形成，與客家先民早年的生活環境，和物資缺乏有很大關係。客家族群長期在遷徙中漂泊，對於吃雖不十分講究，但是，卻非常有其特色，同時從中反映了客家人生活的智慧，與勤勞刻苦、節儉堅毅的特質。

話說唐山過台灣，兩百多年前，客家人比閩南人晚到台灣，來台祖初抵台灣時，靠海邊的平原可耕地已不多，只有居住在山間闢地。由於披荊斬棘墾荒勞動，需要大量體力和熱量，要較多的油脂補充體力，所以食物都較油；因為勞動大量流汗，需要補充電解質，加之處境貧窮，使得佐餐的菜餚要加進很多的鹽，以減少副食的用量，故食物大多比較鹹。又客家人原係中原仕族，在中國歷代戰亂中不斷南遷，卻沒有忘記在極度貧乏的食物中，加上佐料爆香，以促進食慾，維持體力。

因此「鹹」、「肥」、「香」是構成傳統客家口味的三大要素。

客家族群，因生存方式，造就了能幹的客家婦女，在窮困艱辛的環境中，為求一家溫飽，不得不自行生產或向大地尋找各種食物，並加以變化，或曬乾或醃製儲存以備不時之需，其實因地域、氣候、農作物等因素，而使各地區發展出風味不同的客家飲食特色。

在踩芥菜、醃曬鹹菜（酸菜）和覆菜（福菜）、鹹菜乾（梅乾菜）的季節性活動中，它是生活中的一環，也曾陪著許多遠遊它鄉的客家子弟，走過連串直得追憶的成長歲月。

如今，客家酸菜、福菜、梅乾菜所發揚出來的芥菜文化，諸如鹹菜熅豬杜、福菜肉片湯、福菜筍片湯、酸菜肚片湯、酸菜鴨湯、梅乾扣肉、梅乾蹄膀，都成了別具風味，讓人垂涎欲滴的招牌客家菜。

客家人的節儉，也在飲食上表露無疑，無論殺雞鴨宰豬羊，連豬鴨的毛都可以賣，因此，家禽家畜的內臟，也一點都不浪費。

豬血、豬肺、豬肚、豬腸，和雞鴨的血、腸子等，經過客家女性的巧思，在大灶爐下，快炒端出了令人回味再三的「鹹酸甜」（豬肺炒鳳梨、木耳）、大腸炒薑絲、粉腸炒薑絲、鴨紅炒韭菜、韭菜炒鵝腸、荷蘭豆炒下水，以及作出了鹹菜熅豬肚、蒸豬膽乾等等。

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